39°01’N,°44’E
·大连
王大斌《街头冷饮摊》
01
一方水土养一方人
城市的地理环境、历史、脾性甚至方言
归结为一股“地气”
长年累月
养出来了当地独特的饮食种类和习惯
比如大连老菜
尽管这几年
各种风味的中西餐饮的进入
使得大连的餐厅像雨后春笋般层出不穷
让我们在每个饭点
都面临着“选择”的困难
但脑海中依然总是有那么几个味道
像一张张泛*的老照片
在某个特定的时间段
跳出来
并牵引着一段段回忆
39°01’N,°44’E
大连
刁丕仁02
舌尖上的记忆之*
永远是最鲜活的
在城市发展逐渐抹去历史印记的今天
在城市同质化现象越来越严重的今天
能把一群拥有高相似度的
古街、商业中心和餐厅的城市区分开来的
大概就是那一口
有着浓郁地方气息的老味道了吧
群英楼的红烧海参、焦熘虾
海味馆的熘鱼片、盐爆海螺
山水楼的包子、馅儿食、糖醋*花鱼
……
若是今生有幸能再吃一次
恐怕也没有什么遗憾了
03
39°01’N,°44’E
尽管现在大连老菜馆遍地开花
但正宗地道的却为数不多
大连老菜是鲁菜与辽菜的融合。主要特色在于明油亮芡，滋味鲜香。目前市面上的大连老菜很多作了更改，口味清淡了，流程也变得制式化了。
正宗的老味道追源于这些老馆子
而老馆子的地道老菜得益于老师傅的手艺
比如这位
几乎在大连各个时期各大名馆子都掌勺过
的董希伟师傅
董希伟
一级厨师，年参加工作。在餐饮业工作41年，董师傅对大连老菜有深厚功底，在个人对烹饪方面钻研不懈。80年代起，群英楼、海味馆、山水楼这些赫赫有名的大连菜名店，均留下了董师傅的精湛厨艺。
董师傅可以说是
集各店经验
掌握了大连老菜精华
如今
他将所学所想
带到大连一方城堡豪华精选酒店臻宝中餐厅
为食客还原
70、80年代的大连味道
身为80后的周刊君
近日有幸成为首批试菜的媒体
席间的各种老大连味道和董师傅讲的趣闻
让周刊君的儿时记忆
变得逐渐清晰、生动、温暖起来
……
04
新菜单
NewMenu
首先打动周刊君的
是这碗色泽如奶般的黑鱼汤
*渤海独特的水域水温
使得大连海鲜在品质上极占优势
而在处理上
大连人也形成了一套独特的心得和烹饪手法
董师傅的这道黑鱼汤
以白醋和黑胡椒粉
把鲜美激发到了极致
他说爆锅很有讲究
加水的时机拿捏好了，入锅便有了这奶白的色泽
丰收大拉皮可以说是大连的明星凉拌菜
色彩缤纷寓意美好
不仅在饭店的出镜率高
平常百姓家的餐桌也少不了它的身影
大伙儿齐刷刷拿起筷子
扯着凉皮连汤带菜一筷子下肚
拉皮薄而韧，晶莹透亮，口感爽滑又筋道
青菜酥脆、爽口，甜而不腻
搭配芝麻酱的醇香和蒜蓉的辛香
清口又开胃
先炸后熘，入口软嫩，唇齿留香
只是一口
小时候下饭馆的场景仿佛历历在目
董师傅介绍说
熘肝尖属于细料
食材和料理方法都是精工慢火
所以出品软化柔嫩
在过去，熘肝尖是道“富贵菜”
会客宴席上要是有这么一道菜绝对“长面子”
作为海边长大的孩子
对于蜇皮的吃法
记忆里有两种——
一是切丝入碗，浇鱼汤
再加两勺蒜蓉和一把碎香菜拌匀
可着碗边，“吸溜”一大口，那叫一个鲜美！
但周刊君的父母都“好喝‘’
所以家里最常见的是第二种做法
也是眼前的这道爽滑蜇皮
蜇皮、*瓜切丝
加蒜蓉等辅料和调味品拌匀
就着二两白酒
盘子见底儿的时候
那脸上的满足感
绝对比吃了山珍海味还幸福
冬季进补海参首当其冲
比起葱烧海参
这道珍味三鲜
多了Q弹的海螺头和鲜嫩的大虾仁
三鲜碰撞
既最大化保留海鲜的本味
又提升了鲜味的层次、丰富了菜品的口感
这一定是女士必点的菜了
比起我们常吃的猪皮冻
这道花生猪手冻更接近于水晶冻的做法
蘸点儿酱油
入口Q弹，仿佛吃了满满一大口的胶原蛋白
花生的香糯
更是激发了猪手冻醇厚的滋味
期待已久的樱桃肉终于上桌了
入口外酥里嫩、酸甜适中
肉瘦而不柴，越嚼越香
青花瓷的老式盘子装着大连的老滋味
正午的阳光倾斜在樱桃肉上
闪着金*鲜亮的光泽
嚼着嚼着看着看着
时间似乎就开始慢慢倒流
退到那个老槐树下
一群娃娃嬉闹着滚铁圈、打溜溜蛋儿的“旧时光”
……
鸡丝烹掐菜和糖醋*花鱼的轮番轰炸
让周刊君继续沉浸在回忆里无法自拔
萝卜丝海蛎蒸饺
竟然像极了妈妈的味道
最后一道油炒面
把这顿大连老菜做了完美的收口
周刊君曾在一些糕点店里看到过油炒面
因为想念儿时那味道特地买来尝尝
但总是失望好像少了点儿什么
今天的油炒面一上桌
恍然大悟——是猪油啊！
用喷香的猪油炒制而成
才是记忆里的味道
甜、糯、香、滑
料峭的初冬，喝上一口，暖胃又暖心
曾经在孩提时代能与奶粉媲美的一道甜点
终于“重现江湖”了
05
城堡酒店，以传承大连老菜为己任
为还原滨城食客记忆中的老味道
于年11月15日至年1月15日
在臻宝中餐厅
呈现由董师傅亲自烹饪的最正宗的大连老菜
06
回忆一座城市的方式
不止于穿梭大街小巷
有朋自远方来
也无需带他处处游览名胜景区
正确的做法其实是
探访最地道的大连老菜
这里的“老”字
除了老传统、老工艺
还有老大连人的作派和情怀
大快朵颐地吃上一顿
这座城市的*儿
也就在舌尖慢慢显现了
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图片鸣谢：小花他爸
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