蛋白质氧化被认为是影响鱼糜质构品质的重要因素。
大连工业大学食品学院、国家海洋食品工程技术研究中心的LiDeyang等采用不同浓度H2O2的羟基自由基生成系统处理南美白对虾肌原纤维蛋白，以模拟鱼糜加工过程中的氧化环境。
结果表明：羟自由基氧化后，羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白聚集增加；同时，氧化后α-螺旋含量减少，但β-折叠含量增加。适度的氧化导致致密的网络微观结构，增加了持水力和降低了水分流动性，从而最终增强了肌原纤维蛋白凝胶的质地（硬度和弹性分别增加了0.5倍和0.06倍）和流变性。但是，过度氧化会降低肌原纤维蛋白凝胶的机械性能。微观结构、持水力和水分分布在肌原纤维蛋白凝胶的机械性能中具有关键作用。
该研究可为虾肉糜制品的加工提供理论依据。
文章《Effectofhydroxylradicalinducedoxidationonthephysicochemicalandgellingpropertiesofshrimpmyofibrillarproteinanditsmechanism》发表于FoodChemistry年2月20日大连工业大学食品学院、国家海洋食品工程技术研究中心的周大勇教授为本文通信作者文章链接：